커피 볶기-2

 

 

 

1. 커피 배전

 

커피 생두는 커피의 향이나 맛이 전혀 없는 대신 질의 변화 없이 수 년 동안 보전이 가능하다.

우리가 먹기 위해서는 배전과정을 거쳐야 한다. 배전은 생두를 200~240도씨로 가열하여 생두의 성분을

변화시킴으로써 비로소 신맛, 단맛, 쓴맛, 향 등이 생기게 되는 것이다.

커피를 볶는 과정을 배전이라고 하고, 다른 말로는 커피 로스팅이라고도 한다.

 

 

커피의 맛은 생두의 생산지, 생산시기, 종류 등에 따라 배전 조건이 달라진다.

적절한 배전은 커피가 가지는 제 향미의 품질이 최상으로 이끌어 올릴 수 있기 때문이다.

일반적으로 커피는 배전에 의해 녹색에서 갈색으로 변하고 수분함량은 10%에서 1%까지 떨어지며 지방은 12% -> 16%, 당은 10% -> 2%, 클로로제닉산은 7% -> 4.5%, 트리고넬린은 1% -> 0.5%로 변화되며 카페인, 셀룰로오스, 펙틴, 회분은 변화가 없다. 부피는 1.5배~2.0배로 증가하며 무게는 20% 정도 감소하게 된다. 또한 배전이 강해질수록 쓴맛은 증가하고 신맛은 감소하게 된다. 배전 정도는 일반적으로 미국식 8단계가 가장 많이 이용되고 있다.

 

* 로스팅의 종류와 단계

 

 

 

 

2. 커피 손으로 볶는 방법

 

로스팅하면 커다란 로스팅 기계가 돌아가는 모습에 비전문가는 할 수 없다 생각하지만 로스팅은 집에서도 할 수 있다. 생두를 채에 넣고 불에 약간 떨어져서 천천히 로스팅하면 되는 것이다. 값싼 로부스타종으로 익숙해질 때까지 연습하면, 자신만의 커피를 만들 수 있게 되는 것이다.

 

 

 

 

 

- 긴 나무 손잡이가 있는 채를 구입한다.

- 생두를 약 150g넣고 중불에서 약 15cm 가량 떨어져 타지 않게 잘 흔들어 가며 볶는다.

- 5분 정도 볶은 후 원두 색깔을 체크한다

- 10분정도 지나면 톡톡 소리가 나기 시작하는데 소리는 정상적이나 타지 않도록 주의한다.

   이때 온도는 보통 180도 정도며 첫 튀김이라 한다

- 적당한 색깔로 로스팅이 되면 다시 2차 튀김이 있는데 이때 적당한 볶음 정조에서 용기에 쏟아 부채나

  선풍기로 빠르게 식힌다.부피는 늘었으나 중량은 20% 정도 감소했을 것이다.

  그리고 주위 가득히 모기불을 놓은것처럼 연기가 자욱 할 것이다.

  배전과정에서 연기가 나기 쉬우니 필히 환풍기를 켜두어야 한다.

 

 

 

 

 

 

 

3. 커피 냉각 및 보관

 

배전을 했으면 재빨리 냉각해야 한다. 그렇지 않으면 식는 도중 커피 내부에서 재배전이 이루어진다.

그러면 최고 상태의 원두는 오래 가지 못한다. 배전한 콩은 배전시의 콩 균열 사이로 산소가 들어가

산화되어 맛이 떨어지기 시작한다. 15일 정도면 원래의 커피맛을 기대할 수 없게 된다.

그렇기에 배전된 원두는 차가운 공기로 급속하게 냉각 시켜 한 1일 정도 지난 다음 원두를 진공 포장해야

한다. 진공포장이 어려우면 유리, 플라스틱 밀폐용기에 담아 두는 것이 좋다.

 

 

 

 

4. 커피 배합

 

커피 배합이란 단일 품종에서는 부족한 풍미를 다른 커피의 맛과 혼합하여 조화 있는 풍미를 만들어내거나 혹은 일부 향미를 강조한 특징이 있는 자기만의 풍미를 만들어내는 것이다. 그러므로 커피 각 품종의 특성을 알아야 맛과 향이 좋은 커피를 만들 수 있다.

 

- 좋은 커피 배합을 위한 요령

각 종류를 스트레이트로 마셔 특유의 맛과 향을 혀로 익힌다, 상반되는 성질의 커피(신맛+쓴맛)를 사용하여 밸런스 좋은 커피를 만들어 본다, 같은 성질의 커피를 축으로 하고 다른 성질의 커피를 액센트로서 사용하면 일부 맛을 강조한 커피를 만들어 본다, 특정의 커피를 축으로 하고 이 특질을 잃지 않을 정도로 다른 커피를 가하여 특정의 커피 특징을 살리면서도 조화있고 중후한 커피를 만들어 본다.

 

- 배합의 예

깊고 진한 맛 : 콜롬비아 30%, 모카 20%, 만델링 20%, 브라질 30%

밸런스 좋은 맛 : 콜롬비아 30%, 모카 30%, 브라질 40%

신맛이 강한 맛 : 콜롬비아 30%, 모카 20%, 과테말라 20%, 브라질 30%

쓴맛이 강한 맛 : 콜롬비아 20%, 모카 20%, 브라질 40%, 로부스타 20%

이것을 잘 조율하여 자신만의 커피 맛을 만드는 것

 

 

5. 커피 맛의 특성

신맛이 많은 커피 : 모카, 콜롬비아, 킬리만자로, 케냐, 하와이 코나, 과테말라, 멕시코, 코스타리카,

                          엘살바도르

단맛이 많은 커피 : 콜롬비아, 모카, 과테말라, 멕시코, 블루마운틴, 케냐

중성적인 맛의 커피 : 브라질, 엘살바도르, 온두라스, 쿠바

쓴맛이 많은 커피 : 로부스타, 만델링

 

 

 

(출처) 커피 카페베네 커피배전 손으로 볶는 방법, 보관 : 네이버블로그

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