고추와 고추가루에 대하여 - 1

고추는 한국의 음식과 식탁에서 빼 놓을 수 없는 양념으로 그 맛과 향에 의해서 음식의 맛이 크게 달라지기에 품질을 잘 따져보는 지혜가 필요합니다.   고추와 고추가루에 대하여 자세히 알아봅니다.  국내 경북지역의 한 고추농장에서 제품을 소개하여 놓았기에 퍼 왔습니다.     (퍼온 글)   고추의 매운 맛을 좋아하셔서 많은 분들이 찾으십니다.   이 매운 맛의 성분은 캡사이신(capsaicin)에서 비롯되는데 이 캡사이신은 개화 3주일 후에 최고치에 달합니다.   항간에 이 매운맛이 다이어트에 좋다고 하여 많은 여성들이 즐겨 먹곤 했습니다.   고추는 생으로 먹을 수도 있지만, 한국인의 음식에서는 빠질 수 없는 양념장으로 많이 이용됩니다.   좋은 고추를 선택하는 건은 마음뿐만 아니라 속까지 시원하게 합니다.    첫 번째, 달각달각하는 고추씨 소리를 들어주세요.    - 건조가 잘된 것은 빛깔이 고울 뿐만 아니라 맛도 좋습니다.       하지만 덜 말린 것은 탁한 빛을 내며 부패가 쉽게 될 수 있습니다.       고추를 흔들어서 고추씨가 달각달각하는지 확인해주세요.       소리가 나면 건조가 잘 된 것입니다.  두 번째. 검붉은 듯한 과피가 두터운 것을 고르세요.    - 과피가 얇은 고추는 투명하고, 색은 좋으나 고춧가루가 거친 반면,      과피가 두꺼운 고추는 검붉은 듯하게 보이나 가루가 많이 나고 음식을      할 때 맛과 향이 좋습니다.  세 번째. 음달이나 하우스 고추보다 노지의 양달 고추가 좋습니다.    - 음달의 고추나 하우스 고추는 꼭지가 도장하여 선이 가늘어요.       양달고추는 꼭지가 굵고 낚시 바늘 모양을 가지고 있습니다.  네 번째. 꼭지를 뽑아보세요.    - 속심이 붉은 빛이 진하고 씨가 적은 것이 좋으며       꼭지를 뽑았을 때 꼭지가 뽑힌 자리까지 빨갛게 익은 고추가 좋아요.  다섯 번째. 씹어서 매운맛과 단맛이 나는 것이 좋아요.    - 매콤달콤한 맛이 나는 고추가 가장 맛이 좋습니다.  여섯 번째. 꼭지의 색깔로 양건을 선택하는 것을 주의하세요.    - 요즘 탈색기술이 발달해서 하얀 꼭지나 금색나는 꼭지가 모두 양건       이라고 하나 꼭지의 색깔만 보고 선택하시는 것은 주의하셔야 합니다.       중요한 것은 과피가 양건은 살아있는 듯 선명하고, 윤이 나는 검붉은       색을 띈다는 거예요.         고추의 원산지는 남미 아마존강 유역이며 1493년 콜럼부스가 스페인으로 가져가 유럽에 전파하였고 17세기     경 중국, 일본에 전파되었습니다. 고추는 열대 아메리카가 원산으로 재배 고추의 원생종은 미국 남부로부터     아르헨티나 사이에 분포되어 있고, 종류에 따라서는 컬럼버스시대 이전에 이미 상당히 광범위하게 재배되     었던 것입니다. 따라서 재배고추의 원산지는 명확하지 않습니다.     고추는 멕시코에서 기원전 6500년경의 유적으로부터 C. annuum으로 추정되는 종류가 출토되었으며, 기원     전 850년경에는 재배가 확실했던 것으로 알려져 있습니다. 인도에서는 1542년에 이미 3계통이 전파되었으며     인도와 동남아시아에서는 환경이 원산지와 비슷하여 재배가 용이하였습니다. 1400년대 유럽에서는 후추를     귀하게 여겼는데 콜럼부스를 따라 항해했던 쟌가라는 사람이 멕시코 원주민들이 '아기'라는 이름의 후추보다     더 맵고 빛깔이 붉고 고추를 향신료로 사용하는 것을 발견하고 이를 붉은 후추(RED PEPPER)라 하여 유럽에     전하였다고 합니다.     16세기 동양에 전파된 후 특히 인도 등 동남아시아에서는 17세기경에 많은 품종이 재배되었습니다.     이들 지역에서는 오늘날 고추 없이는 식생활이 어려울 정도로 중요한 향신 식품이 되어 소비량이 많고 세계     적인 생산지로 발달되었습니다. 중국에 전파된 시기는 명조말경이라 하며, 일본에는 1542년 포르투칼인에     의해 담배와 함께 전파되었다는 남방도입설과 임진왜란때 장수로서 우리 나라에 왔던 가등청정이 우리나라로     부터 가져갔다는 북방도입설이 있습니다.      우리 나라에는 1614년 광해군 6년 이수광이 저술한 지봉유설에 고추를 가리키는 남만초의 기록이 있고, 도입     시기는 임진왜란(1592~1598) 이전으로 추정됩니다.     그 후 1710년 숙종 36년에 중국에서 도입된 기록이 있습니다.       - 광해군 6년(1614년) 이수광이 저술한 지봉유설에 고추를 가리키는 '남만초(南蠻草)' 라는 기록이 있음.        - 이익의 성호사설(1723년)에서 왜인칭번초 아국칭 왜초(倭人稱番椒我國稱倭椒)라 되어있음.       - 1715년경의 홍만익의 산림경제(山林經濟)에서는 고추를 남초(南椒)라 하면서 그 재배법이 설명되어 있음.       - 1776년의 류중임의 증보산림경제(增補山林經濟)에서는 '고추 가운데 짧고 껍질이 두꺼운 한 품종이 있어          서 이것을 특히 당초(唐椒)라 한다'고 기록되어 있음.       - 1850년경에 이규경이 편찬한 오주연문장전산고 (五洲衍文長箋散稿)에 번초(蕃椒), 고초(苦椒), 남만초         (南蠻草) 등의 명칭과 도입경로에 관한 기록이 있음.        ※ 천일건조(자연건조)        재배면적이 적고 고추생산량이 많지 않은 일부 농가에서 자가소비용으로 말리는 방법으로 가마니나 멍석        또는 지붕위에 직접 햇빛에 말리는 방법.    ※ 열풍건조        건조기(벌크)에 고추를 넣어 기름버너에 의해 가열된 열을 송풍기를 이용하여 건조기 바닥을 통해 불어        넣어주고 배습을 시키면서 건조시키는 장치로 현재 가장 많이 이용하는 방법임.          수확 → 선별·세척 → 물기빼기 → 건조기 입고 → 완전밀폐(65℃ 에서 5 ~ 6시간) → 완전배습(1시간정도)         → 개폐기 50%개방(55℃에서 10~12시간) → 개폐기 30%개방(50℃에서 12~18시간) → 완전건조         ◎ 장점 : 건조기간이 짧다.                     1회 다량건조를 할 수 있다. (1평 : 홍고추 600kg, 건고추 120kg)                      꼭지를 푸른 상태로 건조하여 일부지역 소비자는 선호한다.        ◎ 단점 : 고온건조시 색깔이 검붉다.                     농가별 건조기술에 차이가 많고 품질이 떨어지기 쉽다.     ※ 비닐하우스건조(순태양초)       농가의 육묘상 등 기존 하우스내 바닥에 비닐을 깔고 그 위에 다시 짚, 갈대 등으로 10 ~ 15cm 두께로 깔고       망사를 편후 고추를 넣어 말리는 방법.          수확 → 선별·세척 → 물기빼기 → 건조상에 얇게 널기 → 하우스 밀폐(65℃에서 5~6시간) → 낮에 하우스         문을 열어주고 1일1회 뒤집기 → 반복 6~7일 → 완전건조   ◎ 장점 : 판매가 용이하고 제값을 받을 수 있다.                색깔이나 맛이 좋다.                 유류대 등이 전혀 들지 않는다.   ◎ 단점 : 성·수확기 다량건조가 어렵다.                강우시(2~3일 흐림)에는 건조할 수 없다.                건조기간이 길다.                노동력이 많이 소요된다.                 건조기간이 길어지면                신맛이 발생하여 품질이 저하될 수 있다.    ※ 비닐하우스+열풍건조       비닐하우스 안에서 3~4일 건조(수분 40%정도) 후 건조기에 넣어 말리는 방법.          수확 → 선별·세척 → 물기빼기 → 하우스에 얕게 펴 널기 → 하우스 밀폐 5 ~ 6시간 → 하우스 개방하고         1일1~2회 뒤집기(3~4일) 건조기에 입고(수분40%정도) → 건조기 개폐기 1/2 개방하고 50℃ (10~12시간)         → 완전건조        ◎ 장점 : 빛깔이 좋고 맛과 향이 살아 있다.                    유류대 등이 절감된다.                    건조기간을 단축 할 수 있다.                    하우스내 건조 중 강우가 있거나 흐릴 때 신속히 건조 할 수 있다.       ◎ 단점 : 하우스에서 건조기에 옮길 때 고추꼭지가 빠지기 쉽다.                    노동력이 많이 든다.    ※ 열풍건조비+비닐하우스       열풍 건조기(벌크)에 고추를 넣고 1일정도 건조(수분50%정도) 후 하우스 안에 널어 말리는 방법.         수확 → 선별·세척 → 물기빼기 → 건조기에 입고 → 완전밀폐(65℃에서 5~6시간) → 건조기 반복 55℃         에서 개폐기 1/2열고 12~14시간 → 건조기에서 출고 → 하우스에 편다 → 1일 1~2회 뒤집기(3~4일)         → 완전건조        ◎ 장점 : 색깔이 좋고 맛과 향이 살아 있다.                    유류대 등이 절감된다.       ◎ 단점 : 건조기에서 하우스 옮길 때 꼭지 빠짐이 많다.                    노동력이 많이 든다.                    고추속 건조가 불량하여 신맛이 날 수 있다.                     하우스에 넣은 후 강우나 흐릴 때 건조기간이 길어지고 품질이 불량해진다.     ※ 비닐하우스+보일러건조       비닐하우스 내에 보일러를 설치하여 봄에는 육묘상으로 이용하고 고추수확기에는 전천후 건조시설로 이용       하여 말리는 방법. (기존비닐하우스 30평에 보일러 건조시설 비용 : 180만원)         수확 → 선별·세척 → 물기빼기 → 건조기에 얕게 넣기 → 하우스밀폐(65℃에서 5~6시간) → 하우스문         개방 → 1일 1~2일 뒤집기 반복(4~5일) → 완전건조       ◎ 장점 : 장마시에도 건조가 가능하다.                    색깔이나 맛이 아주 좋다.                    육묘상으로 이용이 가능하다.        ◎ 단점 : 강우계속시 유류대 소요가 많다    ※ 원적외선 건조       열풍건조와 비슷한 건조방법이지만 열풍건조기에 원적외선을 발생케 하는 장치가 첨가되어 있어 건고추의       색깔이 밝고 균일하게 건조되어 품질이 아주 좋다.       건조시간은 일반 열풍건조기와 비슷하고 고추고유의 특성을 잘 유지할 수 있다. (맛, 색깔, 외형우수) 일반       열풍기와는 달라서 건조 중에 상자교환 등의 작업이 필요 없고 완전자동 건조가 가능하다.