호운 복분자 막걸리 빚기

 

 

 전통주 막걸리를 만드는 방법은 교육(이론과 실습)을 통해서 어렵지 않게 습득을 하였다.

 주 원료는 쌀(찹쌀 또는 맵쌀)과, 누룩, 좋은 물이다.

 그리고 술을 담는 도구가 필요한데 알맞은 크기의 그릇, 체(또는 거름망), 용수, 술바가지, 찜솥,

 술항아리(술담는 병), 주걱, 계량컵, 면보자기 등이 있다.

 

 

 

 

 

 주원료인 쌀 또는 찹쌀을 깨끗하게 씻어 5시간~8시간 불린후

 체망위에 올려서 물을 1시간 정도 빼준다.

 

 

 

 

 

 고두밥을 만들기 위하여 찜기에 면보로 싼 찹쌀 또는 맵쌀을 받침에 깔고 면보로 감싼 찜솥의 뚜껑을 닫고

 

 

 

 

 

 약 40분에서 1시간 정도 찐다.(찹쌀, 오래 불린 경우, 불이 센 경우 40분,

 맵쌀, 양이 많을 때, 불이 약하면 1시간 정도)

 

 

 

 

 

 고두밥을 넓게 펴서 선풍기 자연바람 부채 등으로 식혀준다.

 

 

 

 

누룩은 좋은 것으로 잘 빻아서 주재료 쌀(500그램)의 20~30%(140그램)를 넣고

물은 750 그램을 넣어 서로 잘 섞는다.

이때 물과 누룩은 미리 섞어서 누룩이 물러지고 잘 부스러지도록 준비한다.

밑술로 생막걸리를 물 대신 약 50%를 넣어주면 더욱 좋다.

이 경우에는 누룩을 50%(70그램)만 넣고 생막걸리(375그램)를 넣어서 생막걸리 내에 들어 있는

효모를 이용하여도 좋다. 이렇게 만들면 발효가 활성화 되어서 맛이 더 좋다.

 

 

 

 

 

 고두밥과 누룩과 물과 생막걸리를 섞어 잘 버무려준다.

 

 

 

 

 

 항아리, 유리 병 또는 플라스틱 통에 넣어 발효를 시킨다.

 이때 용기의 크기는 모든 재료의 합한 부피보다 최소한 1.5배 이상이 되는 것이어야 한다.

 

 

 

 

 

 투명한 유리병이나 플라스틱 통의 경우에는 햇빛을 차단해 주기 위하여 외부에 알미늄호일로 감싸고

 발효 2~3일 동안은 사진처럼 공기가 잘 통하는 면포로 뚜껑을 하여 전분이 당으로 발효하는데 필요한

 산소가 잘 공급되도록 한다.

 보통 23~25도가 막걸리 발효에 가장 좋다고 한다.

 

 

 

 

 

 

 매일 아침 저녁으로 뚜껑을 열고 내부를 관찰한다.(냄새, 외관, 색깔, 밥알이 떠 있는 상태, 밥알의 크기,

 온도, 기타)

 그리고 전용 나무주걱이나 깨끗이 씻은 손으로 내용물을 잘 섞어 준다. 

 

 

 

 

 

 병에 넣은 지 3일 후부터는 당화된 재료가 알코올로 바뀌면서 산소는 더 이상 필요하지 않는

 알코올발효가 시작되므로 병의 뚜껑을 바꾸어 줄 필요가 있다.

 면포를 제거하고 비닐 랩으로 마개를 하고 발효시 발생하는 탄산가스가 밖으로 빠져나올 수 있도록

 랩에 작은 구멍(이쑤시개 활용)을 뚫어 준다.

 

 알코올발효가 진행이 되면서 술 냄새가 점점 강해기고 색깔도 연해지고 밥알이 불어있다.

 

 

 

 

 

 약 10일이 경과하니 당화발효와 알코올발효가 다 되어가므로 밥알이 아래로 많이 가라 앉았다.

 

 

 

 

 

 11일째 되는 날

 통으로부터 내용물을 체에 받치고 모두 걸러서 막걸리를 받아 모았다.

 정확하게 알콜함량을 측정하지는 못하지만 약 15~16도로 추정하여 생수를 넣어 6도의 막걸리로

 만들기로 하였다.

 막걸리 원액은 텁텁하고 쓴 맛이 강하므로 당분을 첨가하여야 하는데...

 전화당이나, 아스파탐 등을 넣어도 된다.

 

 나는 마침 집에 보관 중인 오래 발효, 숙성된 복분자 원액을 활용하여 단맛을 내고 복분자 향이 좋은

 영양만점인 '호운 복분자 막걸리'를 만들기로 하였다.

 

 

 

 

 

 

 

 최초 막걸리 원액의 상등액을 음미해 보았다.

 역시 알코올 함량이 높고 약한 신맛, 쓴맛이 나는 약주 맛이다.

 

 

 

 

 

 막걸리 원액에 생수 1000그램과 복분자 발효원액 약 120그램을 넣고 잘 섞어서

 위와 같이 보관 용기에 담아 냉장고에 넣고 보관하였다.

 

 

 

 

 

식사 때 반주로 내가 빚은 "호운 복분자 막걸리" 시음을 하였다.

복분자의 진한 향과 달콤함이 가미되어 제법 매력적인 맛의 막걸리가 되었다.

약간 아쉬운 점은 원액막걸리의 알코올 함량을 알 수 없어서 물과 복분자 원액을 1150그램을 넣고

혼합을 하였는데.... 알콜 함량이 얼마인지 모른다는 점이다.

 

 

 

친구들과 함께 시음회를 가졌는데 대체적으로 평이 나쁘지 않았다.

 

 

친구들과 새로 담근 복분자 막걸리를 들고 "건강을 위하여!"