초밥의 장인

초밥의 장인 내가 아는 어떤 교수가 있다. 그는 교수가 되기 전에 일본에 유학한 적이 있다. 유학 중에, 그는 한국에서는 대학교수 자리가 하늘에 별 따기보다도 어렵다는 소문을 자주 듣게 되자 공부를 계속하기에 맥이 풀렸다. 마침 근처에 무척 잘 팔리는 유명한 “스시”집 , 생선 초밥 집이 있었다. “공부는 그만 두고 생선초밥 요리법이나 잘 배우는 게 낫겠다.”는 생각이 들어, 하루는 그 가게주인을 찾아가서 여차여차하니 얼마 동안 스시 조리법을 배우게 해줄 수 없느냐? 고 청했다. 주인은 청을 듣고 나서 한참 동안 그를 뚫어지게 노려보더니, “정말 배우고 싶은가? 그러면 주방에 같이 가 보자.”고 주방으로 인도했다. 주방 한 구석에서 두 사람이 부지런히 가마솥에 불을 때며 밥을 짓고 있었다. 주인은 그들을 보며 말했다. 저 두 사람이 쌀로 제대로 맛있는 밥을 지을 수 있게 되려면 적어도 1년은 공부해야 한다. 맛있는 밥을 지으려면, 쌀이 어느 지방 쌀인지? 얼마나 건조한 쌀인지? 그래서 물은 얼마나 주고? 얼마나 뜨거운 불에 몇 분 동안 끓이고, 몇 분을 뜸을 들여야 하는지? 를 다 척척 알아내야 하는데, 그러자면 1년이 걸린다네. 다음은 구석에서 세 사람이 일하고 있는 데로 인도했다. 한 사람은 큰 양푼에 담긴 갓 지은 밥을 두 주걱으로 부지런히 휘젓고 있고, 또 한 사람은 그것에 맞추어 위에서 간간이 초를 살살 뿌리고 있고, 또 한 사람은 옆에서 연방부채질하기에 바빴다. 그는 다시 말을 이었다. 초가 밥 덩어리에 묻어서는 안 되고, 밥 한 알, 한 알에 다 살짝 씩 만 묻어야 하기 때문에 저렇게 부지런히 휘젓고, 흥건히 묻어 있어도 안 되기 때문에 부채질을 하는데, 저렇게 해서 정말 맛있는 초밥 만들기를 터득하려면 또 1년이 걸린다네. 저쪽 생선 잡는 사람들은 그 많은 생선들을 하나하나 다 알고, 그것이 어디 산인지? 잡은 지 몇 일이 되었는지를 다 알고, 각 부위의 육질을 하나하나 다 알고, 어떤 부위에는 어떤 칼을 어느 방향으로 대고 어느 정도의 두께, 어느 정도의 길이로 저미고 하는 것을 다 배우려면 족히 3년은 더 걸린다. 그래도 배우겠는가? 그는 스시 요리 배우기를 단념하고 다시 공부에 전념했다. 그래서 스시 전문가는 못 되고 대학교수가 되었다. 그 간단하게 보이는 생선초밥 요리도 정말 맛 있는 스시를 만들기 위해서는 무서운 전문의 세계, 프로의 세계, 장인의 세계가 있다. 개인, 기업, 가정, 심지어는 국가도 각 영역에서 종사하는 사람들이 철저히 장인정신을 존경해야 한다. 그 존경심이 바로 힘이다. 2005년 2월 구정에 정 범모 박사의 글 중에서.