계절 보양식 - 곰국

 

 

 

 

아내는 한우 사골(우족)과 꼬리뼈 그리고 내장과 고기를 구입하여

며칠전부터 커다란 솥에 넣고 곰국을 끓이고 있다.

 

친구의 언니 집에서 믿을 수 있고 맛이 좋다는 한우의 사골과 꼬리를 값이 저렴하게

판매를 한다고 하여 믿고 구입을 하였다고 했다.

 

우선 사골과 꼬리뼈를 함께 섞어서

큰 솥에 넣고 찬 물을 붓고 핏물을 빠지도록 2-3시간 담가 놓는다.

 

그리고 새로 찬 물을 붓고 5분간 펄펄 끓인 후 첫번째 끓인 물을 따라서 버린다.

2차로 끓이면서 기름이 우러나오면 계속 국자로 모두 건져내어 버린다.

 

그리고는 계속 끓이되 연한 불로 장시간 끓이면 된다.

과연 먹어보니 맛이 진하고 구수하며 잡냄새가 없어 맛있게 먹고 있다.

 

무우나 양파 생강을 넣고 끓인 후

 

먹을 만큼 퍼서 소금과 파와 마늘 그리고 후추로 양념간을 하여

뜨겁게 해서 먹으면 겨울철 보양식이 따로 없다.

 

아래 전문가들이 추천하는 방법을 옮겨다 놓았다.

 

(곰국 끓이기 1)

 

뼈를 넣고 푹 끓이기만 하면 될 것 같은 곰국.
별다른 조리법이 없어 누구나 쉽게 끓일 수 있다고 생각하지만 의외로 맛내기가 쉽지 않다.
뽀얗고 진한 맛이 우러난 곰국 맛내기 비법, 오늘 완전히 마스터 해보자.

Q 곰국을 끓일 때 한번에 어느 정도의 양을 끓여야 적당한가요?

A 한번 끓일 때 4인 기준으로 5회 정도 먹을 수 있는 양을 끓인다.
    재료는 사골 1kg, 쇠고기 양지머리 300g, 양파 1개, 무 ¼개, 물 2ℓ 정도를 사용하면 된다.
    이렇게 고아진 진한 곰국을 4~5등분한 다음 지퍼 백에 담아 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.

Q 진한 국물 맛을 낼 수 있는 비결을 알려주세요.

A 곰국을 맛있게 끓이려면 우선 사골을 반나절 이상 찬물에 담가 핏물을 빼는데
    중간에 두번 정도 물을 갈아주면 핏물이 더 빨리, 깔끔하게 빠진다.
    양지머리는 덩어리로 준비해 찬물에 살짝 씻고,
    양파와 무는 손질해 양파는 통으로 준비하고 무는 양파 크기로 큼직하게 썬다.
    팔팔 끓는 물에 핏물 뺀 사골을 넣어 10분 정도 삶아 건지는데
    이때 물은 모두 버리고 사골만 냄비에 담아 물 2ℓ를 부어 2시간 정도 팔팔 끓인다.
    국물이 뽀얗게 우러나기 시작하면 양파와 무를 넣어 다시 한 시간 정도 더 끓이고
    양파와 무를 건져낸 후 냄비째 차게 식힌다.
    식힌 냄비 위에 뜬 굳은 기름은 숟가락으로 걷어내고 다시 불에 올려 끓이다가
    양지머리를 넣고 1시간 정도 더 끓인다.
    양지머리는 건져 수육으로 즐겨도 되고 잘게 썰거나 찢어 곰국에 넣어도 좋다.

Q 곰국 끓일 때 양파와 무를 넣는 이유를 알려주세요.

A 양파에는 지방을 분해하는 성분이 들어있고 무는 소화를 도와주기 때문에
    기름기가 많은 곰국을 끓일 때 반드시 넣는 것이 좋다.
    양파는 손질해 통째로 넣고 무는 적당한 크기로 토막 내 넣는다.

Q 곰국을 끓일 때 양지머리를 꼭 넣어야 하나요?

A 양지머리는 일반 요리에서 국물을 낼 때 자주 사용하는 부위로 고소한 맛이 일품이다.
    사골로 곰국을 끓일 때 시간이 지나도 뽀얀 국물이 우러나지 않는다면, 양지머리를 넣고 끓여준다.
    이렇게 하면 확실히 국물의 농도가 달라지는 것을 확인할 수 있다.
    뼈가 모자랄 때도 양지머리를 같이 넣고 끓이면 맛있다.

Q 사골 외에 곰국을 끓일 수 있는 뼈의 종류를 알려주세요.

A 곰국의 진한 맛을 내기에 가장 좋은 부위는 단연 사골. 그밖에 소의 다리로 만든 우족, 꼬리, 잡뼈 등을 넣고 끓여도 된다.

Q 남은 곰국은 지퍼 백에 담아 보관하면 어느 정도 보관이 가능한가요?

A 냉동실에서는 약 한달 정도 보관해도 맛의 변화가 거의 없다.
    지퍼 백에 담을 때는 완전히 식혀서 기름기를 걷어내고 담아 반드시 냉동 보관한다.

Q 냉동 보관한 곰국을 해동할 때는 어떻게 해야 하는지 알려주세요.

A 지퍼 백에 담긴 곰국은 우선 전자레인지에 ‘해동’기능으로 3분 정도 돌려 적당히 녹인 다음
    냄비에 담고 담긴 사골국 양의 ⅔ 정도의 물을 더 부어 팔팔 끓이면 된다.

 

 

(곰국 끓이기 - 2)

 

고기는 덩어리째 이용한다.

살코기는 미리 썰면 오래 끓이는 동안 질겨진다. 덩어리째 끓여야 국물이 충분히 우러나와 맛있으며 고기도 연하다.

곰국용 고기는 오래 끓여도 뭉크러지지 않는 사태나 양지머리, 업진육 등이 좋다.

뼈를 많이 이용한다.

뼈보다 고기를 많이 넣으면 국물이 맑고 뼈를 더 많이 넣으면 국물이 탁해지나 맛이 진하다. 곰탕이나 설렁탕에는 특히 도가니나 사골 등의 뼈를 많이 사용할수록

뽀얗게 국물이 우러난다.

내장 부위를 잘 이용한다.

보통 육류의 내장은 특유의 냄사가 있어 본통의 국물 음식에는 잘 넣지 않게 된다. 그러나 내장부위는 값도 싸고 영양가도 풍부하며 내장만의 독특한 감칠맛이 있어

곰국을 끓일 때 함께 넣고 끓이면 국물 맛이 훨씬 좋아진다.

불은 은근하게 하여 깊은 맛을 낸다.

곰국은 적어도 세 시간 이상 푹 고아야 고기의 성분이 충분히 우러나와 맛있는 국물을 얻을 수 있다. 처음에는 센 불에 올려 끓이다가 작은 용솟음이 서너 군데

있을 정도로 불을 약하게 조절하여 서서히 끓인다.

국거리는 누린내를 없애는 양념을 해서 다시 끓인다.

삶은 국거리는 이미 맛있는 성분이 국물로 빠져나간 상태이므로 파,마늘,생강,소금 후춧가루, 참기름 등으로 미리 양념하여 간이 배도록 두었다가 국물에 다시 넣어

끓이거나 대접에 담고 국물을 부어 상에 낸다.

파는 미리 데쳐서 넣는다.

육개장에 나물 대신 넣는 파를 넣을 때 날 파를 그대로 넣으면 미끈거리고 씁쓸한 맛이 나다. 미리 쭉쭉 갈라 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 국에 넣는다.

쇠꼬리는 꼬리뼈에 붙은 살이 저절로 빠져 나올 때까지 푹 곤다.

살이 빠져나오면 건져먹기 좋게 썰어서 양념하였다가 간이 배면 건지로 띄운다.

데친 후 찬물에 헹궈 국에 넣으면 미끈거리지 않는다.